LISTOVÉ TĚSTO
a) Suroviny – hladká nebo polohrubá mouka, tuk, žloutky, voda, sůl, ocet (podporuje nabobtnání moučných bílkovin a zvyšuje pružnost těsta)
b) Výroba – těsto připravujeme v chladnějším prostředí ze dvou druhů těst – tukové kostky a vodánku
a/ tuková kostka - změklý tuk (máslo, margarin) propracujeme s 1/3 dávky mouky a necháme v chladu odpočinout
b/ vodánek – propracujeme 2/3 mouky s vodou, špetkou soli, žloutky a octem. Těsto musí být hladké, vláčné, pružné, lesklé,
nesmí se trhat (tuhost nesmí být větší než tuhost tukové kostky) – propracovat asi 20 minut a necháme v chladu odpočinout.
Po odležení je spojíme s tukovou částí tak, že tukovou kostku zabalíme do vyváleného vodánku a čtyřikrát přeložíme, tento úkon opakujeme ještě dvakrát v časových intervalech potřebných k uvolnění těsta. V průběhu zpracování odkládáme těsto do chladničky. Správně připravené těsto má hladký, vláčný povrch bez oschlých míst.
c) Pečení výrobků – výrobky před pečením potíráme rozšlehaným vejcem, čímž hotový výrobek získá charakteristické zbarvení a lesk. Těsto před pečením propichujeme a tím zabraňujeme tvoření nežádoucích vzduchových bublin. Pečeme v dobře rozpálené troubě při teplotě 200°-220° C. Upečené pečivo má suchý povrch a zabarvení do zlatova.
Příklady výrobků
- JABLEČNÝ ZÁVIN
- JABLKO V ŽUPANU
- TRUBIČKY
- KREMROLE
- ŠÁTEČKY
- PUDINKOVÉ ŘEZY
Diskusní téma: LISTOVÉ TĚSTO
Nebyly nalezeny žádné příspěvky.