KRÉMY A KRÉMOVÉ NÁPLNĚ
Teplé krémy
Krémy používáme jako složku různých sladkých pokrmů, k přelévání
speciálních ovocných moučníků, zákusků, apod.
Základní vanilkový krém:
Do vroucího mléka s cukrem a rozříznutým luskem vanilky zavaříme v mléku rozmíchaný krémový prášek a za stálého míchání ponecháme zhoustnout. Do uvařené směsi zamícháme v mléce rozšlehané žloutky a za stálého míchání dobře zahřejeme (nevaříme). Ke konci krém procedíme a udržujeme na teplé vodní lázni.
Přidáním dalších přísad do základního vanilkového krému připravíme krém kakaový, čokoládový, oříškový, punčový, mandlový a další.
Studené krémy
Studené krémy připravujeme z různých druhů teplých krémů a dalších přísad, jako je kompotové ovoce, piškoty, oříšky, mandle, čokoláda, káva, rozinky apod. Připravený krém plníme do olejem vymaštěných formiček do ¾, tepelně opracujeme v páře či vodní lázni. Po dohotovení ponecháme krém důkladně vychladnout (ztuhnout). Porce krému zdobíme šlehačkou, kompotový ovocem, strouhanou čokoládou, apod.
Krém karamel:
Cukr krupici nasypeme na pánev, lehce zastříkneme vodou a zvolna, za stálého míchání, necháme na ohni zkaramelizovat do mírně nahnědlé barvy. Polovinu karamelu ihned rozlijeme do připravených, olejem vytřených tvořítek tak, aby dno bylo mírně pokryté ztuhlým karamelem. Do vroucího mléka s cukrem přidáme zbylou polovinu karamelu, přilijeme krémový prášek rozmíchaný s trochou studeného mléka a krátce povaříme. Potom do krému zamícháme vanilkový cukr, vejce rozšleháme s cukrem, rozředíme studeným mlékem a za stálého míchání vlijeme do vařícího mléka s práškem,. Zahříváme na páře až směs zhoustne (nevařit). Zhoustlý krém procedíme a za občasného
míchání necháme prochladnout. Prochladlý krém rozlijeme do tvořítek s karamelem do ¾, tvořítka vložíme do nádoby s vodou a pošírujeme nejméně 1 hodinu. Vychladlý krém vyklopíme, ozdobíme šlehačkou a expedujeme.
Další příklady:
- RUSKÝ KRÉM
- ČOKOLÁDOVÝ KRÉM
- PUDINK DIPLOMAT
Krémové náplně
Krémové náplně – krémy dělíme podle použitý surovin na
A. máslové krémy
B. tukové krémy
C. krémy připravené ze šlehačky
Uvedené krémy používáme k přípravě cukrářských výrobků, jako jsou dorty, dezerty, rolády, apod. Základní surovinou k přípravě krému je základní žloutkový krém připravený z cukru, žloutků, mléka nebo smetany, krémového prášku a vanilkového cukru.
A. Máslové krémy
Základní máslový krém - vychladlý základní žloutkový krém a cukr
šleháme ve stroji, Po rozšlehání cukru přidáme na kousky krájené změklé máslo a vše vyšleháme na hladký krém. V průběhu šlehání krém mírně zahříváme, aby se zvýšila jeho šlehatelnost.
Ze základního máslového krému přidáním různých přísad připravujeme další druhy máslových krémů, např. kávový, kakaový, ovocný, likérový, oříškový, ořechový, atd.
B. Tukové krémy
Tukové krémy připravujeme obdobně jako krémy máslové. Technologický
postup při přípravě je stejný, jen máslo je nahrazeno ztuženým tukem.
C. Krémy připravené ze šlehačky
Pařížský krém - šlehačku, čokoládu na vaření, cukr a kakao za stálého
míchání zavaříme. Směs po převaření odstavíme, přidáme ztužený pokrmový tuk a po částečném vychladnutí necháme v chladničce dobře vychladit. Potom vymícháme ve šlehacím stroji v jemný krém.
Další příklady:
- KARAMELOVÝ KRÉM
- ŽLOUTKOVÁ ŠLEHAČKA
- PAŘÍŽSKÁ ŠLEHAČKA
Diskusní téma: KRÉMY A KRÉMOVÉ NÁPLNĚ
Nebyly nalezeny žádné příspěvky.