TRENDY V GASTRONOMII
Gastronomické trendy se vyvíjí dle potřeb každé doby a sledují životní styl obyvatel.
Dle požadavků zákazníků se mění nabídka jídel. Gastronomie se zaměřuje na kvalitu,
zdraví prospěšné složky pro udržení dobré kondice, racionálnost, čerstvé ingredience
a redukuje se používání tzv. aditiv (stabilizátory, pojiva atd.). Efektivní a kratší doba
přípravy je docílena využitím nových poznatků a nové techniky v gastronomii. Klasická
nabídka obědů o několika chodech se mění na nabídku menších jídel ze širokého
volného výběru. Projevuje se zájem o vegetariánský způsob stravování. Od roku 1999
se v českých restauracích objevuje používání biopotravin při sestavování menu, které
kromě kvality pozitivně ovlivňují chuť pokrmů. Pokrmy s obsahem účinných zdraví
prospěšných látek nazýváme „Bio Food“ nebo také „Functional Food“.
Významnou
roli hraje i zákaz kouření nebo alespoň důsledné oddělení kuřáckých a nekuřáckých
prostor. Toto téma je dnes v Evropě jedním z nejdiskutovanějších. I v oblasti
gastronomie se tématem 21. století se stává bezpečnost. Bezpečnost pokrmů se zakládá
na kvalitě ingrediencí a celého výrobního procesu.
Cílem tzv. zážitkové gastronomie je prožitek z konzumace jídla, a to nejen prožitek
zaměřený na chuťové buňky, ale i na další lidské smysly. Host může pozorovat přípravu
svého objednaného pokrmu například formou flambování přímo u stolu, filetování
a podobně. Často se sám host může i fyzicky podílet na přípravě, která je doprovázena
například zvukovými efekty a nestandardním osvětlením. V poslední době vznikly
pojmy jako „Fun Food“ a „Fancy Food“. Jedná se o zábavnou formu gastronomie,
která využívá tvořivosti kuchaře a obsluhy. Podobný význam má i pojem „Puzzle
Food“, se kterým je možné se setkat zejména v kategorii cukrářských výrobků
a atraktivních dezertů. Sladké lahůdky jsou sestaveny z drobných prvků s využitím
kuchařovy kreativity s dokonalým aranžmá na talíři. Vyhledávané jsou podniky které se
drží regionální gastronomie, avšak do popředí se stále silněji dostávají pokrmy
z nejrůznějších národních kuchyní - „Ethno Food“.
Velký prostor pro oživení regionálních receptů v české kuchyni přináší „Fusion
Cuisine“ Jedná se o gastronomický styl, při kterém je základem tradiční regionální
kuchyně obohacená netradiční exotickou kuchyní. Zjednodušeně jde o směs pokrmů
připravovaných pomocí vzájemně promíchaných tradičních postupů. Tento styl
vyžaduje velké mistrovské schopnosti kuchaře. Příkladem je mistr Nobu, který
aplikoval tento směr založený na japonských tradicích a čerstvosti ve spojení se
světovým kuchařským uměním (culinary arts) ve stejnojmenných - NOBU
restauracích mnoha světových metropolí.
Svou specifickou roli hraje „Fast Food“. První provozovny tohoto typu se objevily
kolem roku 1954 v USA. Ve vyspělých zemích jsou takové podniky nezbytnou součástí
života obyvatel, ačkoli je nutno podotknout, že předností tohoto typu stravování je
pouze rychlost a dostupnost. Příprava, servis a podávání probíhá téměř ve stejném čase.
Nutriční hodnota pokrmů však značně zaostává. To vystihuje pojem „Junk Food“.
Pokrmy tohoto typu nabízí podniky rychlého občerstvení v podobě smažených
a sladkých pokrmů bez výživných hodnot, dokonce označované jako podřadné jídlo
a prázdné kalorie. Zcela opačný význam má pojem „Slow Food“, který představuje
harmonické menu o více menších chodech. Výrobci a restaurace se spojili v hnutí za
účelem protestu proti rychlému občerstvení. Hnutí vzniklo v Itálii v roce 1986
a do současné doby se zapojilo více než 850 míst ze 130 zemí. Cílem je zachovat
kulturu stravování a stolování s ohledem na regionální tradice a zdraví, využívání
organických a místních surovin bez chemického ošetření.
Koncept systémové či účelové gastronomie se zakládá na centralizované kuchyni, ale
existují možnosti, jak i pouhý výdej stravy v kantýně může být gastronomicky
zajímavým aktem. Od 80. let minulého století se rozvíjí systém tabletového pásu, na
který se postupně přidávají jednotlivé chody. Moderní podniky společného stravování
jsou vybaveny technikou, která umožní kuchaři vyexpedovat 3 pokrmy za minutu, které
se dohotovují dle přání hosta a před jeho zrakem, tzv. „Frontcooking“ .
Součástí systémové gastronomie jsou konvenience, průmyslově předpřipravené
potraviny. Český překlad tohoto slova může znít jako pohodlí, nebo výhodnost. Existuje
několik stupňů konveniencí: částečně zpracované výrobky, napůl zpracované produkty
připravené ke konečné úpravě, výrobky připravené k použití a výrobky určené k přímé
konzumaci. Používání konveniencí vede ke zkrácení doby přípravy, výhodou bývá
kvalita všech, dlouhá doba použitelnosti, nenáročnost skladování, možnost pružně
reagovat na zvýšenou poptávku a téměř žádný odpad. Moderní gastronomie se však
snaží používání konveniencí eliminovat.
Velkou oblibu získává „Finger Food“. Jde o pokrmy o velikosti jednoho až dvou soust,
při jejichž konzumaci není potřeba jídelního náčiní, avšak servírované tak, aby si
konzument neumazal ruce (v mušlích, ulitách, na špízkách apod.). Fantazii se zde meze
nekladou. Může se jednat o kanapky, minisendviče, suši, či polévky. Podobně se
můžeme setkat s pojmem Amuse bouche – malé porce pokrmů pro povzbuzení chuti,
ale i netradiční kombinace surovin a chutí.
Za trend 3. tisíciletí je považována molekulární gastronomie. Molekulární
gastronomie vznikla ve Francii v polovině osmdesátých let. Zakladatelem je chemik
Hervé This spolu se svým přítelem fyzikem Nicholasem Kurti. Molekulární
gastronomie je vědecká disciplína, která se nachází na pomezí kuchařského umění
a potravinářské chemie. Jejím pokračovatelem je molekulární mixologie, vývojový
stupeň soustřeďující se na alkohol a míšení nápojů. Příkladem může být aplikace
tekutého dusíku při chlazení koktejlu až do dosažení pevného skupenství. Cílem je
determinovat složité fyzikálně-chemické děje odehrávající se při přípravě jídel,
překvapit a uspokojit chuťové buňky například čokoládou a chilli, wasabi, nebo
šafránem.
Úloha managera kuchyně nespočívá jen v jeho kuchařském umění. Stejná důležitost je
přikládána znalosti nových trendů a jejich aplikaci v praxi, tvorby jídelního lístku,
důrazné dodržování pravidel bezpečnosti a ochrany zdraví, hygienických předpisů,
moderních technologií úpravy potravin či zásad správné výživy. Není výjimkou, že je
vyžadována i základní znalost účetní evidence, výpočetní techniky, základů marketingu,
ekonomiky a také znalost cizích jazyků.
Moderní trendy v gastronomii se nevyhýbají ani designu. V současné době dominuje
bílá barva a černobílá kombinace. V módě jsou talíře atypických tvarů, především
čtverce, ale i slzy, vlny či talíře ve tvaru listu.
Uchovávání potravin také prochází modernizačním procesem. Moderní gastronomie
využívá „šokery“, které pomocí kontinuálního proudění chladného vzduchu umožní
rychlé zchlazení a zmrazení připravených pokrmů, před jejich uložením do chladničky.
Moderní systémy jsou kompatibilní se systémem HACCP(HACCP
Od roku 2004 se na základě vyhlášky č. 137/2004 Sb. na každého poskytovatele
veřejného stravování vztahuje povinnost mít zavedený systém kritických bodů HACCP
(zkratka anglického Hazard Analysis and Critical Control Point – Analýza nebezpečí
pomocí kritických bodů). V právních předpisech České republiky jsou zapracována
ustanovení Směrnice Rady č. 93/43 EHS o hygieně potravin, platné pro činnosti
v potravinářství. Systémem kritických bodů se rozumí postup, kterým se identifikují,
hodnotí a ovládají nebezpečí v kritických bodech. Tato kontrola má především
preventivní charakter. Je tak vytvořen systém kontroly nad procesem výroby,
manipulací, surovinami, prostředím a pracovníky tak, že se vzniku nebezpečí
ohrožujících zdraví strávníka předchází) a jsou vybaveny paměťovou
jednotkou zaznamenávající všechny fáze zchlazování i zmrazování. Velmi využívanou
metodou je vakuování, jehož princip spočívá v téměř úplném odstranění vzduchu
z pokrmu, pomocí vakuovacího stroje a tepelně odolných sáčků. Regenerace se pak
provádí v konvektomatu pomocí páry s nízkou teplotou – pod 100°C. Konvektomat je
krom vaření v páře a pečení možné použít i pro rychlé rozmrazování, regeneraci
potravin, zavařování, sušení ovoce a jiné technologické postupy. Pomocí regenerátoru,
který je součástí konvektomatu, dochází k ohřevu či udržování teploty pokrmu před
výdejem. Díky vhodné regeneraci jsou zachovány veškeré vlastnosti pokrmu, včetně
senzorických vjemů jako chuť a vůně. Nedochází k vysoušení ani ke změnám barvy.
K uchování již zregenerovaných pokrmů slouží vodní lázně (v elektrickém nebo
plynovém provedení), které udržují pokrmy na min. 65°C.
V současnosti se mění i trendy ve způsobech obsluhy. Zákazníci stále méně vyžadují
složitý způsob obsluhy. Naopak očekávají profesionální chování a dobré pracovní
návyky. Důraz je kladen na umění prodeje při přímém styku s hostem, na kulturu
stolování a organizaci nových druhů společenských akcí].
Odborník na přípravu kávy je barista. Dobrý barista musí mít základní teoretické
poznatky o jednotlivých druzích kávy, o jejím pražení, měl by umět připravit chutné
espresso, ale i další kávové speciality. Důležitým předpokladem úspěšného baristy jsou
vycvičené chuťové pohárky, protože jeho prací je i degustace neboli rozeznávání chuti
různých druhů káv. Mistry v přípravě kávy jsou bezesporu Italové. Právě oni před
přibližně sto lety vynalezli způsob protlačování horké vody upěchovanou kávovou
masou, který dal vzniknout hovorovému názvu přístroje i specifickému druhu kávy -
espressu. Káva pochází z dnešního Jemenu a Etiopie. První zmínka o kávě se objevila
již 900 let př. n. l. Slovo „káva“ bylo odvozeno z arabského „kaweh“. První opravdová
pařížská kavárna byla otevřena roku 1689, do roku 1720 byla Paříž domovem 380
kaváren a roku 1870 jich bylo na 3 000. Mezi nejčastěji připravované druhy kávy u nás
patří Espreso, Ristretto, Cappucino, Macchiato, Latte, Turecká káva, Mocca, Alžírská,
Irská, Americano nebo Frapé. Šálky se podle velikosti dělí do tří kategorií – malý moka
šálek, zvaný piccolo, klasický střední a velký šálek.
HODNOCENÍ RESTAURACÍ
Francouzskou společnost Michelin (Compagnie Générale des Établissements Michelin),
založili 28. května 1888 bratři André a Édouard Michelinové. Do roku 2005 byla
největším světovým výrobcem pneumatik, ale zabývala se také vydavatelstvím map
a průvodců. Prvního gastronomického průvodce vydala na začátku 20. století.
Hodnocení restaurací pomocí hvězdiček Michelin patří v západní Evropě mezi
nejvýznamnější. Hvězdičky jsou udělovány malému počtu restaurantů neobvyklé
kvality. Aby restaurace získala nejprestižnější kuchařské ocenění - michelinovskou
hvězdičku, musí do ní různí hodnotitelé nezávisle na sobě přijít alespoň třikrát
a shodnout se na udělení jedné nebo i více hvězdiček. Restaurace ale stejným způsobem
může o hvězdičky přijít, proto je udržení hvězdiček těžší než se k nim dopracovat.
Česká republika nebyla doposud pro hodnotitele příliš zajímavá, v současnosti se ale
situace mění. Ve středoevropském prostoru si Česko vede nejlépe. Slovensko se
v letošním průvodci „Main Cities of Europe“ neobjevilo vůbec, Poláci i Maďaři jsou
bez hvězdičky, získali jen po jednom ocenění Bib Gourmand, které značí dobré jídlo za
dobrou cenu. Z 56 restaurací světa, které získaly v roce 2007 nejvyšší počet tří
hvězdiček, je jich polovina ve Francii. Z 20 českých hodnocených restaurací získala
první hvězdičku restaurace Allegro v pražském hotelu Four Seasons. Jedna udělená hvězda podle klasifikačního systému
Michelin znamená, že je to velice dobrá restaurace, která trvale nabízí kvalitní pokrmy
připravené podle vysokých standardů.