Další vědeckou disciplínou, která úzce souvisí s gastronomií je Enologie
a Enogastronomie. Pojem Enologie ( z řeckého oinos = víno, logos = věda ) je vědní
obor pojednávající o víně, to je o surovině na jeho výrobu, o výrobě, ošetřování,
stabilizaci, nemocech a vadách vinné révy, zrání, přirozených přeměnách a účincích
vína.
Sommelier – slovo sommelier v původním smyslu, znamená – zodpovědný za zvířata,
volské potahy, které dopravovaly potraviny a nápoje. Postupem času se význam slova
rozšířil na osobu odpovídající za přípravu a obsluhu u stolu. Povolání sommeliera, tak
jak jej známe, má své počátky v 19. století, v době vzniku velkých restaurací a později
i velkých hotelů. Profese vzkvétala až do 60. a 70. let, poté následkem hospodářské
krize utrpěla a nyní opět začíná nabývat na významu. Podoba dnešního sommeliera se
mění. Po mnoho let byl sommelier považován za odborníka na víno. Nyní musí mít širší
a hlubší znalosti a schopnosti. Sommelier vytváří a obnovuje vinný lístek, nakupuje
a spravuje sklep, neustále se vzdělává a sleduje vývojové trendy. Musí dokázat
uspokojit zákazníka a přitom ho i pobavit. Jedním z nejdůležitějších úkolů je navrhnout
zákazníkovi to nejlepší víno v kombinaci s vybraným pokrmem .
Enogastronomie se snaží najít harmonii mezi jídlem a korespondujícím vínem.
(P.Pons) „Vína jsou stvořena, aby stejně jako diamant doplňuje prsten, doplňovala
jídlo“. Chuť je velmi individuální záležitost. Nejlepší je vždy ta kombinace, která
člověku nejvíce vyhovuje. Ideální je, pokud se obě strany navzájem doplňují. Mladá
nebo lehká vína se doporučuje konzumovat před staršími a těžšími víny. Suchá bílá vína
se pijí před sladkými bílými víny. Pokud to není možné, je nejlepší neutralizovat
sladkou chuť před dalším vínem například čistým pikantním bujónem. Nejlepší je vína
podávat od nejnižší po nejvyšší kvalitu. Po špičkovém víně působí horší víno jako
zklamání. V případě srovnatelné kvality začínáme mladšími víny a pokračujeme ke
starším. Víno bychom měli nalévat při správné teplotě. Špičková vína by se neměla
podávat k pokrmům, které by je molhy zastínit, například k jídlům silně kyselým
(citrón, pomeranč nebo ocet), jídlům s čokoládou nebo velmi kořeněným asijským
pokrmům. Některé kombinace nemusí být úplně nejlepší, ale mohou dodat určité
příležitosti (narozeniny, svatba nebo výročí) slavnostnější ráz, například šampaňské ke
všem chodům.
