PŘÍPRAVA MASA
1. MINUTKY Z HOVĚZÍHO MASA
K přípravě minutkových jídel z hovězího masa používáme pouze maso z dobře odleželé svíčkové a z nízkého roštěnce (v některých případech, zejména v zahraničních kuchyních, i maso z hovězí kýty).
Maso při předpřípravě upravujeme odblaňováním, krájením na porce, naklepáváním, nasekáváním okrajových blan, formováním, marinováním v oleji, solením a kořeněním.
Minutky upravujeme nejčastěji tzv. anglickým způsobem (krátkodobé prudké pečení- opékaní na rozpáleném tuku nebo rozpáleném roštu či rožni). Správně připravené maso musí být křehké, šťavnaté, chuťově výrazné a uvnitř růžově zbarvené.
Základní způsoby pečení minutek ze svíčkové a roštěnce:
BLEU (BLÉ) - maso pečené do modra (syrové, uvnitř
vlažné, skoro studené)
SAIGNANT (SEŇAN) - krvavé s dobře pečenou kůrkou
MEDIUM (medium) - polopečené, uvnitř růžové, křehké
A´ POINT (POEN) - upečené
BIEN CUIT (BJEN KVI) - dobře propečné
Základní rozdělení pokrmů z roštěnce dle způsobu krájení:
ROŠTĚNKA -plátek masa krájený přes vlákno z nízkého roštěnce o
hmotnosti 150g
ENTRECÔTE - plátek masa krájený přes vlákno v vysokého roštěnce
o hmotnosti 170-200 g
ENTRECÔTE DOUBLE – plátek masa o hmotnosti 350-400 g pro 2 osoby
(též RUMPSTEAK)
Základní rozdělení pokrmů ze svíčkové dle způsobu krájení:
a) v celku b) bifteky c) dvojitý biftek d) střed e) palec f) řezy g) filé na minutkové guláše h) špička i) ořez
CHATEUBRIAND -dvojitý biftek o váze 300-500 g se připravuje
zpravidla pro 2 osoby z nejsilnější části svíčkové
(v jednom kuse)
BIFTEK - krájí se ze střední části svíčkové v jednom kuse
o váze 150-200 g pro jednu osobU
TOURNEDOS (svíčkové řezy) - jsou dva plátky ze slabší části svíčkové o
celkové váze 150-200 g masa pro jednu osobu
FILÉ MIGNON (medailonky ze svíčkové) – krájíme ze slabší části svíčkové ve
3 – 5 kusech (plátcích) o celkové váze 150 g pro
jednu osobu
SOTÉ - je na nudličky nakrájené maso o celkové
hmotnosti 100-150 g pro jednu osobu, upravujeme jako minutkový guláš, Používáme nejen maso ze svíčkové, ale i z roštěnce, kuřecí, krůtí, telecí, vepřové, apod.
Minutky zvláštního druhu
Z roštence a svíčkové se tepelně upravují minutky zvláštního druhu, které jsou nabízeny o váze 800- 1000 g, pro 2 – 4 osoby PORTERHOUSESTEAK ve velikosti, která je srovnatelná (nepřihlíží se ke
kosti) s entrecôte double nebo s Chateaubriand
T-BONE –STEAK podobný porterhousesteak, ale s hmotností
poloviční
a) SVÍČKOVÉ ŘEZY
Přírodní svíčkové řezy
Z upravené svíčkové ukrojíme dva plátky masa silné cca 2 cm, o celkové hmotnosti 150 g, mírně naklepeme, osolíme, opepříme, formujeme do oválného tvaru a opečeme na rozpáleném oleji z obou stran (z každé asi 3 minuty) tak, aby plátky zůstaly uvnitř růžové, křehké, šťavnaté. Opečené řezy vyjmeme a ve výpeku rozpustíme moučné máslo. Výpekem s máslem přelijeme opečené řezy a ihned je expedujeme.
Pozn.
Místo moučného másla možno použít pouze máslo, bylinkové máslo, hořčičné, petrželové nebo s menší dávkou jemně pikantní omáčky (holandská, bernská, apod.)
b) BIFTEK
Anglický biftek
Z upravené svíčkové - její střední části – ukrojíme přes vlákno silnější plátek masa, mírně jej naklepeme, osolíme, opepříme, formujeme do původního tvaru (možno převázat provázkem) a prudce pečeme anglickým způsobem ( z každé strany asi 4-5 minut), maso je na povrchu propečené, uvnitř růžové, šťavnaté, křehké. Šťávu upravujeme obdobně jako u svíčkových řezů.
Poz. :
Biftek doplňujeme sázeným vejcem, různými druhy přírodně upravené zeleniny, různě upravenými bramborami, apod.
c) CHATEAUBRIAND
Chateaubriand je dvojitý biftek krájený ze střední části upravené svíčkové (směrem k palci) o hmotnosti 300-400 g. Při předpřípravě upravujeme mírným naklepáním, solením, pepřením a formováním do původního oválného tvaru. Doporučuje se maso potřít olejem a nechat chvíli odležet. Maso pečeme anglickým způsobem, z každé strany 6-8 minut, šťávu upravujeme obdobně jako u svíčkových řezů.
Pozn.:
Opečené maso můžeme krátce podusit v různých druzích pochoutkových másel , čímž dosáhneme jemné chuťové obměny
Dokončovací úpravy (aromatizováním pochoutkovým máslem, vínem, destilátem či flambováním) můžeme provádět přímo před hostem z předem připravených surovin.
Vzhledem k velikosti masa krájíme jej před podáváním šikmo na tenčí plátky, které pak upravujeme do původního tvaru upečeného chateaubriand.
Obdobně jako při úpravě bifteku používáme vhodné druhy příloh, obloh a doplňků.
d) ROŠTĚNÁ
Vídeňská roštëná
Z očištěného nízkého roštěnce ukrojíme křížem přes vlákna slabší plátek masa (1- 1,5 cm silný) o hmotnosti 150 g. Maso mírně naklepeme, osolíme, opepříme, a nařízneme okrajové blány. Pečeme na pánvi nebo na roštu anglickým způsobem (každé strany 3-4 minuty). Šťávu upravujeme obdobně jako u svíčkových řezů.
Opečenou přírodní roštěnku mírně podlijeme šťávou a posypeme na kolečka krájenou a do křupava a zlatova osmaženou cibulí.
e) RUMPSTEAK
Rumpsteak (dvojitou roštěnou) připravujeme z dobře odleželého a upraveného nízkého roštěnce, ze kterého krájíme silnější plátky masa
(2-3 cm) o hmotnosti 300-400 g. Při předpřípravě maso mírně naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme olejem a necháme minimálně 30 minut odležet. Připravujeme pečením na pánvi nebo na roštu anglickým způsobem, šťávu upravujeme obdobně jako u předchozích příprav. Při expedici používáme vhodnou kombinaci příloh, obloh a doplňků
Pozn.:
Rumpsteak je původem steak z kýty, u nás se však většinou krájí z roštěnce
f) MEDAILONKY
Medailonky (FILÉ MIGNON) jsou tenčí oválné plátky masa o hmotnosti 150 g – na porci podáváme nejčastěji 3 plátky masa (á 50 g), ale i
5 plátků. Při předpřípravě masa upravujeme solením, pepřením a formováním do oválného tvaru. Pečeme na rozpáleném tuku anglickým způsobem. Opečené medailonky můžemem krátce podusit v pochoutkovém másle (česnekovém, petrželovém, sardelovém, žampionovém apod.).
Souběžně s masem můžeme se zřetelem k recepturám opéka či dusit různé suroviny (šunku, husí játra, žampiony), které krájíme na plátky kostičky nebo nudličky. Použijeme je ke zdobení nebo obložení připravených medailonků. Použitím vhodných šťáv, omáček, doplňků, vložek a obloh připravujeme medailonky v různých obměnách s příslušným charakteristickým pojmenováním.
- při úpravë minutek na roštu maso před pečením a v jeho průběhu potíráme olejem či rozpuštěným máslem
- při expedici hotových minutek nezapomínáme doplnit petrželkou, kapií, plátkem rajčete, listem hlávkového salátu (ochuceným citronovou šťávou, octovou marinádou, apod.)
- vhodnými doplňky k minutkám jsou jednoduché saláty s jednoduchými marinádami, tepelně upravenou nezahuštěnou zeleninou, s různými tabulovými omáčkami, jemnými teplými i studenými omáčkami, apod.)
2. Minutky z telecího masa
K přípravě minutkových jídel z telecího masa používáme maso z
- kýty (k přípravě řízků, řezů, medailonků, filé),
- pečeně –ledviny (k přípravě žebírek, řezů)
- telecí panenky (k přípravě medailonků)
Méně se používají i vařené části telecího masa – hrudí, nožičky, hlava.
Maso při předpřípravě upravujeme odblaňováním, blanšírováním, vařením, krájením na porce, naklepáváním, nasekáváním okrajových blan, plněním, tvarováním, lákováním v oleji, solením, kořeněním a obalováním.
Základní rozdělení pokrmů z telecího masa dle způsobů krájení:
TELECÍ ŘEZY – jsou silnější plátky masa (15-20 mm) krájené z části telecí kýty nebo vykostěné ledviny od váze 150-200 g, na porci připravujeme jeden plátek masa
TELECÍ ŘÍZKY - jsou tenčí plátky masa krájené z upravených částí telecí kýty, na porci podáváme 2 plátky masa o celkové hmotnosti 150 g.
TELECÍ FILÉ - jsou menší a silnější plátky masa, krájené z upravené části telecí kýty, na porci podáváme 2 plátky masa o celkové hmotnosti 100-150 g.
TELECÍ MEDAILONKY - jsou menší tenké plátky masa oválného tvaru krájené z telecí panenky nebo části upravené telecí kýty, na porci podáváme 3-5 plátků masa o celkové hmotnosti 150-200 g.
TELECÍ ŽEBÍRKA - jsou plátky masa s žeberní kostí, odseknuté z částečně vykostěné telecí pečeně-ledviny. Na porci podáváme 1 žebírko o hmotnosti 150 g
Minutky z telecího masa opékáme na rozpáleném oleji na pánvi nebo
potřené olejem na rozpáleném roštu z obou stran tak, aby zůstaly uvnitř (na
řezu) mírně růžové, šťavnaté a křehké (anglický způsob).
K přípravě na roštu upravené maso (naklepané, nařezané apod.) před
opékáním a v průběhu pečení potíráme olejem. Po opečení můžeme maso
krátce podusit na čerstvém nebo pochoutkovém másle. Podušení na másle
(aromatizování) nebo flambování se doporučuje provést přímo před hostem.
Při úpravě gratinováním opečené maso přeléváme máslem a krátce zapékáme
nebo sýrovou omáčkou Mornay, případně Holandskou omáčkou. Možno také
překrýt plátky sýra a krátce zapéct v horké troubě (salamandru).
Použitím vhodných doplňků a vložek do šťávy, různých příloh a obloh
nebo jejich vhodnou kombinací získává pokrm své charakteristické vlastnosti a
pojmenování.
Holštýnský telecí řízek
Z očištěné telecí kýty (ořechu) ukrojíme přes vlákno 2 plátky, mírně je
naklepeme, okrajové blanky krátce nařízneme, osolíme, prudce opečeme na rozpáleném oleji do zlatova. Uvnitř zůstává maso lehce narůžovělé, šťavnaté, křehké. Šťávu zjemníme a lehce zahustíme moučným máslem a ozdobíme sázeným vejcem se zapečeným sardelovým řezem, kapary a ihned podáváme.
Pařížský řízek
Z očištěné telecí kýty (ořechu) ukrojíme přes vlákno plátky masa, mírně
je naklepeme, okrajové blanky krátce nařízneme, osolíme.
Z mléka, špetky soli, vajec a hladké mouky připravíme hustší těstíčko do
kterého zlehka vmícháme procezený sterilovaný hrášek. Do takto připraveného
těstíčka namáčíme připravené řízky a smažíme v rozpáleném oleji po obou
stranách do zlatova.
Telecí žebírko na žampionech
Z částečně vykostěné telecí ledviny odsekneme žebírko (kotlet), mírně
naklepeme, osolíme, rychleji opečeme na oleji (dbáme, aby maso bylo
propečeno i u kosti) a vyjmeme.
Do výpeku nasypeme na plátky krájené žampiony, mírně je osmahneme, zastříkneme vývarem „B“ a krátce podusíme. Před dodušením šťávu s žampiony dochutíme solí, zjemníme máslem.
Opečené žebírko přelijeme šťávou s žampiony a ihned expedujeme.
3. Minutky z vepřového masa
K přípravě minutkových pokrmů z vepřového masa používáme maso
z vykostěné kýty (řízky), upravenou, částečně vykostěnou pečeni karé, panenku (medailonky, pokrmy na jehle). Z uzeného masa používáme vařenou šunku.
Maso při předpřípravě připravujeme krájením na porce, odblaňováním, naklepáváním, nasekáváním okrajových blan, tvarováním, plněním, lákováním v oleji, solením, kořeněním a obalováním.
Minutky z vepřového masa tepelně opravujeme pečením na pánvi, pečením na roštu nebo rožni a smažením. Při další tepelné (dokončovací) úpravě dohotovujeme minutky gratinováním, pečením v alobalu a zapékáním v papilotě.
V některých případech se ke grilování používá např. vepřové koleno, vepřový bok, krkovice, apod.
Základní rozdělení pokrmů z vepřového masa dle způsobů krájení:
VEPŘOVÁ KOTLETA (ŽEBÍRKO) – je plátek masa s žeberní kostí, odseknutý z částečně vykostěné vepřové pečeně (karé), na
porci podáváme 1 kotletu o hmotnosti
100-150 g
VEPŘOVÝ ŘÍZEK - je plátek masa krájený z upravených částí
vykostěné kýty. Na porci podáváme 1 slabší
plátek masa o hmotnosti 100-150 g.
VEPŘOVÝ ŘEZ (STEAK) -je silnější plátek masa krájený z netučné části
kýty – na rozdíl od telecího řezu musí být téměř
propečený, na porci podáváme 1 silnější plátek
masa o hmotnosti 150 g
VEPŘOVÉ MEDAILONKY - jsou menší oválné plátky masa, krájené
z vepřové panenky nebo pečlivě opracovaných
částí vykostěné vepřové kýty. Na porci
podáváme 3-5 plátků masa o celkové hmotnosti
150 g
POKRMY NA JEHLE - připravujeme z vhodně upraveného masa
(nejčastěji kýty, vepřové panenky), krajeného ve
formě medailonků, kostek nebo hranolků, které střídavě napichujeme na kovové jehly s různě upravenými a krájenými surovinami (např. anglická slanina, žampiony, šunka, telecí a drůbeží játra, ledvinky, cibule, rajčata, papriky, různé druhy uzenin, apod.)
Chuťový charakter pokrmu utváříme pomocí vhodně použitého druhu koření (pepř, paprika, kari koření, kmín, česnek, apod.) a dalších druhů pochutin (Worchester, kečup, různé druhy vína, hořčice, různé destiláty, apod.)
Obdobným způsobem připravujeme na jehle maso ze svíčkové, telecí maso z kýty, skopové maso z kýty a hřbetu, upravená kuřecí prsíčka, játra (telecí, vepřová, drůbeží a králičí) a ledvinky (telecí, vepřové, skopové a králičí) Celková hmotnost masa na jednu porci je 100-150 g.
Brněnský vepřový řízek
Z části upravené vepřové kýty (ořechu) ukrojíme přes vlákno větší tenčí plátek masa, rozklepeme jej do tenka, mírně osolíme, a naplníme vychladlou směsí na másle umíchaných vajec, šunky a sterilovaného hrášku. Pečlivě zabalený řízek ve tvaru malé rolády podle potřeby sepneme párátkem a
obalíme v trojobalu. Smažíme v rozpáleném tuku do zlatova (nejprve vkládáme do více rozpáleného oleje a po chvilce snížíme příkon tepla a prosmažujeme). Párátko vyjmeme a ihned podáváme.
Vepřové ražniči
Z očištěné vepřové kýty nebo panenky nakrájíme přes vlákno 4-6 menších stejných kousků – plátků, mírně je naklepeme, osolíme a střídavě s cibulí napichujeme na jehly nebo špejle a pečeme na sádle. Podáváme přelité výpekem, doplněné hořčicí.
Cikánské vepřové žebírko
Z upravené, částečně vykostěné pečeně (karé) odsekneme žebírka (kotlety), mírně je naklepeme, okraje lehce nařízneme, žebírka potřeme česnekem utřeným se solí a pečeme na sádle z obou stran do zlatova společně s plátkem slaniny nakrojeným do tvaru hřebínku a řezem rajčete. Opečené žebírko přelijeme procezenou šťávou, ozdobíme opečenou slaninou, řezem rajčete a ihned expedujeme.
Pozn. Ve starší odborné literatuře se řez rajčete zaměňuje za rajský protlak, který přidáváme do výpeku, zastříkne se vývarem „B“ a krátce povaří.
4. Minutky ze skopového masa
K přípravě minutek ze skopového masa používáme vykostěnou skopovou kýtu (k přípravě řízků, řezů, medailonků a pokrmů na jehle) a upravený skopový hřbet (dělený na karé) k přípravě žebírek. Maso při předpřípravě upravujeme krájením na porce, naklepáváním, nasekáváním okrajových blan, tvarováním a odležením. Odležení (marinování) je poslední úprava masa zráním, při kterém maso získává potřebné charakteristické vlastnosti (křehkost, jemnost a výraznou chuť). Většinu minutek ze skopového masa připravujeme z odleželého masa. Při úpravě masa odležením (marinováním) maso solíme, kořeníme, potíráme (pokapáme) olejem nebo chuťově upravujeme různými přísadami – česnekem, cibulí, kečupem, citronovou šťávou, různými druhy vín a destilátů a bylinkovými směsmi. Takto upravené maso necháme několik hodin před úpravou v chladu odležet.
Minutkové pokrmy ze skopového masa (žebírka, řezy, medailonky a pokrmy na jehle) připravujeme na různé způsoby, podobně jako minutky z telecího a vepřového masa či řezy ze svíčkové. Šťávu připravujeme a podáváme přírodní bez zahušťování.
Minutkové pokrmy ze skopového masa podáváme vždy velmi horké a na nahřátých talířích.
5. Minutky z drůbeže
K přípravě minutek z drůbeže používáme nejčastěji kuřecí prsíčka (řezy, řízky, medailonky, soté, plněné), kuřecí stehýnka (grilováním, soté), kachní prsíčka, krůtí prsíčka (řezy, řízky, medailonky, soté, plněné). Při předpřípravě maso upravujeme vykosťováním, zbavováním kůže, krájením, mírným naklepáváním, tvarováním a odležením.
Kyjevský kotlet
Vykostěné kuřecí prsíčko zbavené kůže (až po křidélko, kde ponecháme kostičku) mírně nařízneme, lehce naklepeme, osolíme a plníme porcí (20 g) tuhého másla. Maso pečlivě zabalíme, obalíme v trojobalu a smažíme v rozpáleném oleji do červena.
Pozn.: Nejprve vkládáme do více rozpáleného oleje a po chvilce snížíme příkon tepla a prosmažujeme. Při podávání upozornit hosta na rozpuštěné máslo.
6. Minutky z vnitřností
a) Minutky z telecích vnitřností
Z telecích vnitřností používáme nejčastěji játra, mozeček, brzlík, ledvinky a jazyk
Anglická telecí játra
Omytá a odblaněná telecí játra krájíme na tenčí plátky (2 ks na porci), opepříme a z obou stran prudce opečeme na rozpáleném oleji, Současně pečeme na plátky krájenou slaninu. Správně připravená játra musí být šťavnatá a uvnitř jemně růžová. Při podávání plátky jater lehce osolíme, obložíme opečenými plátky slaniny, přelijeme rozpuštěným máslem a posypeme jemně sekanou petrželkou.
b) Minutky z vepřových vnitřností
Z vepřových vnitřností používáme nejčastěji játra, mozeček, ledvinky a jazyk. Tepelně upravujeme obdobným způsobem jako telecí vnitřnosti.
Vepřový jazyk smažený
Uvařené jazyky vychladíme ve studené vodě, oloupeme a nakrájíme podílně na plátky. Plátky osolíme, obalíme v trojobalu a smažíme na obou stranách do zlatova.
Přiúpravách minutkových pokrmů se setkáváme také s tkzv. mixed grill, což je směs pečená na roštu. Existuje celá řada variací.
- Skopové a jehněčí kotlety, skopové ledvinky, plátek jater, slaniny, půlky rajčat a velké žampiony
- Malé telecí kotlety, dva plátky telecí ledviny s tukovým obalem, plátky klobás, plátek slaniny, velké žampiony, půlené opečené feferonky
- Svíčkové řezy, vepřové medailonky, klobásy, plátky slaniny, velké hlavičky žampionů, půlky rajčat, malá drůbeží prsíčka.
Jako doplněk ke grilovaným pokrmům podáváme také ochucená másla:
- K hovězímu masu nejčastěji bylinkové máslo (MAÎTRE D´HÔTEL), sardelové máslo
- Ke zvěřině křenové, hořčicové, někdy i pomerančové
-Ke skopovému bylinkové, estragonové máslo (někdy i mátové)
-Telecí maso a drůbež – petrželové máslo
-Ryby – krevetové, sardelové, křenové, bylinkové máslo
Diskusní téma: PŘÍPRAVA MASA
Nebyly nalezeny žádné příspěvky.