PAŠTIKY
Úprava paštik.
Paštiky upravujeme z různých druhů mas, z jejich směsí a jater. Jednou
nejznámějších je paštika z husích jater. Ve studené kuchyni upravujeme často malé paštičky z listového těsta, které teprve po upečení plníme vhodnou náplní – šunkovou nebo játrovou pěnou, v teplé kuchyni potom ragú, haše apod. Tím se podstatně liší od původních paštik.
Základní postup při úpravě paštiky:
Při úpravě paštik musíme dbát, aby byla fáš (základní paštiková hmota) co nejjemnější. Maso, případně slaninu nebo syrové hřbetní sádlo nejdříve nakrájíme na kostky a pak jemně semeleme, prolisujeme či nakutrujeme.
Faš jakostních paštik spojujeme žloutky nebo celými vejci, levnější pak omáčkou velouté apod. Kořeníme ji nejčastěji paštikovým kořením, solí nebo koňakem. Doplnit i ochutit můžeme i na kostičky krájenou slaninou, uzeným jazykem, šunkou, drůbežími játry, mandlemi, olivami, apod.
Připravenou fáš plníme pak do tvořítek vymazaných tukem nebo tvořítek vyložených tenkými plátky slaniny nebo syrového hřbetního vepřového sádla
Nejvhodnější tvořítka k přípravě paštik jsou buď podlouhlá s hladkými stěnami, kovová s víčkem nebo ohnivzdorné kelímky s pokličkou. Tvořítko plníme vždy je asi do 4/5. Naplněné tvořítko pak přikryjeme buď mastným, pergamenovým papírem, hřbetním sádlem nakrájeným na tenké plátky nebo plátky slaniny, které však se při pečení kroutí nežádoucím způsobem (použití uzené slaniny není vždy vhodné – její uzená chuť může pokazit jemnou chuť paštiky). Tvořítko můžeme přikrýt ještě víčkem nebo pokličkou.
Některé paštiky pečeme přímo v troubě, jiné vaříme ve vodní lázni buď v troubě, nebo na sporáku. Naplněné tvořítko postavíme do větší nádoby s horkou vodou (vyloženou utěrkou) a dáme ji tolik, aby tvořítko bylo zatopeno do poloviny. Když vaříme paštiku na sporáku, tvořítko vždy zakryjeme. Vaříme pošírováním, podobně jako galantiny.
Hotovou, ještě teplou, paštiku lehce zatížíme, přebytečnou tekutinu s povrchu slijeme a paštiku necháme do druhého dne dobře vychladnout a ztuhnout, neboť pak ji lépe krájíme. Na mísu ji upravujeme buď v celku, nebo nakrájenou na plátky. Můžeme též potahovat krycími omáčkami, leštit aspikem, vkusně zdobit.
Formy na paštiky.
Složení paštikového koření:
a) Paštikové koření těžké - používáme do všech paštik z jater a ze zvěřiny
5 g hřebíčku 5 g muškátového květu
5 g zázvoru 5 g bazalky
3 g nového koření 4 g bobkového listu
4 g bílého pepře 4 g tymiánu
4 g černého pepře 3 g rozmarýnu
5 g mleté papriky 4 g majoránky
5 g muškátového oříšku
b) Paštikové koření lehké - používáme při úpravě galantin, pěn a paštik z drůbeže
10 g majoránky 1 g muškátového květu
10 g bobkového listu 5 g bílého pepře
10 g tymiánu 2 g rozmarýnu
10 g bazalky 3 g hřebíčku
2 g muškátového oříšku
Paštikové koření buď jemně utlučeme, nebo semeleme a ještě prosijeme přes jemné síto tak, aby mělo granulaci hladké mouky.
Diskusní téma: PAŠTIKY
Nebyly nalezeny žádné příspěvky.