GALANTINY
Úprava galantin.
Galantiny připravujeme buď z domácí drůbeže (nejčastěji z kuřete a kachny), nebo ze zvěřiny pernaté, případně z masa jatečních zvířat.
Základní postup při přípravë galantin:
a) Vykosťovaní kuřete - kuře nařízneme po páteři od biskupa ke krku a opatrně, abychom neprořízli kůži, postupujeme kolem hrudního koše směrem k prsní kosti. Kosti z křidélka a stehýnka vykrucujeme směrem dovnitř (v některých případech necháváme na ozdobu lýtkovou kost). Z vnitřní strany prsíček skrojíme slabá filátka, která klademe na méně zmasiť části. Vykostěné maso rozložíme a z vnitřní strany ochutíme solí, paštikovým kořením a lehce posypeme práškovou želatinou.
b) Plnění galantiny – nejdůležitější součástí galantiny je nádivka neboli fáš, musí být jemná a vhodně kořeněná. Maso nejdříve 2x jemně umeleme a
prolisujeme nebo nakutrujeme. Jako vložku přidáme do fáše na kostičky nakrájený vařený uzený jazyk, šunku, slaninu, drůbeží játra, žampiony, lanýže, pistácie, mandle apod. Fáš ochutíme vínem, brandy, solí, paštikovým kořením. Naplněnou galantinu pak sešijeme pevnou nití tak, aby měla pěkný souměrný válcovitý tvar. Takto upravenou galantinu zabalíme do plátěného ubrousku a převážeme provázkem.
c) Tepelná úprava galantiny – nejdříve si připravíme vývar z telecích kostí, kostí z vykostěné drůbeže, mrkve, celeru, petržele, vody, soli, celého pepře, cibule. Galantinu vložíme do připraveného vývaru a zvolna (pošírováním) vaříme-1 kg galantiny cca 45 minut. Uvařenou galantinu necháme ve vývaru prochladnout, pak ji vyjmeme a odstraníme motouz a ubrousek. Poté ji vložíme opět do vývaru, lehce zatížíme a necháme v chladu do druhého dne dobře vychladnout a ztuhnout. Galantina si tak udrží správnou soudržnost a šťavnatost.
d) Úprava galantiny na mísu – vychladlou galantinu dočistíme (můžeme i opláchnout vlažnou vodou), položíme na drátěnou podložku a můžeme ji potáhnout krycí omáčkou. Když omáčka ztuhne, ozdobíme povrch masitou pěnou (šunkovou, játrovou – pusinky) a mandlemi, žampiony, ostružinami, lanýži apod. Ozdobenou galantinu přeleštíme lehce aspikem a necháme v chladu. Potom krájíme na plátky a šupinovitě skládáme na mísu (asi 1/3 můžeme nechat vcelku). Mísu s galantinou doplníme např. hroznovým vínem, plněnými paštičkami, plněným ovocem (pomeranče, hrušky, jablka), jeřabinami, brusinkami, krájeným aspikem apod.
Galantiny můžeme také upravovat pečením. Postup úpravy je stejný s tím, že naplněnou galantinu zabalíme do alobalu a zvolna propékáme. Před dopečením alobal roztrhneme a dopékáme kůžičku. Pečené galantiny nemusíme potahovat krycími omáčkami, pouze přeleštíme aspikem.
Vykostění kuřete.
1/ Kuře omyjeme, osušíme a zbavíme všech nečistot. Takto připravené kuře obrátíme hřbetem nahoru, odřízneme křídla a podél páteře je opatrně nařízneme dobře nabroušeným nožem.
2/ Potom odřežeme maso od skeletu. Nesmíme při tom proříznout kůži a maso příliš „rozdrobit“. Stehenní klouby uvolníme od skeletu.
3/ Vyloupneme záda skeletu.
4/ Stejně opatrně vyřízneme i přední část.
5/ Nakonec vyřízneme stehenní kosti, obřízneme kostičky v křídlech a vytáhneme je.
6/ Z vykostěného kuřete připravíme pokrm podle receptu a skelet se zbytky masa uschováme pro pozdější použití (bude z něj třeba základ polévky či omáčky).
Diskusní téma: GALANTINY
Nebyly nalezeny žádné příspěvky.