Zbožíznalectví

Vodka

Čirý neutrální destilát bez chuti a aroma.

Původním domovem je Rusko a Polsko.

Vyrábí se destilací z obilí (žita, pšenice, ječmene), speciálních odrůd
brambor a melasy.

Podstatnou součástí výroby vodky je filtrace destilátu přes aktivní uhlí.

Po ukončení výrobního procesu se vodka přímo
lahvuje a nenechává se zrát v sudech.

Nejznámější značky vodky:

Absolut (Švédsko)
Finlandia (Finsko)
Smirnoff (Velká Británie, původem z Ruska)
Stolichnaya (Rusko)
 Sky (USA)
 Wyborowa (Polsko)

Vodku podáváme vždy řádně vychlazenou, nejlépe kolem teploty 0°C.

Gin

Čirý bezbarvý obilný destilát.

Původním domovem je Nizozemí.

Vyrábí se:

a) macerací – obilný líh se maceruje se 4 – 12 i více druhů položek –
jalovec, koření a byliny

b) redestilací – vzniklý macerát projde ještě jednou destilací

c) filtrací – obilný destilát se přefiltruje přes jalovec, případně i různé
směsi koření a bylin.

· Po ukončení výrobního procesu se gin nechá odležet a poté lahvuje.

Nejznámější značky ginu:

London Dry Gin

Beefeater Gin
Plymouth Gin
Bombay Saphire Gin
Gordon´s Gin
Tanqueray Gin

· Gin se podává chlazený s několika kostkami ledu.

Rum

Destilát z fermentované šťávy cukrové třtiny.
Původním domovem je oblast karibiská oblast Atlantického oceánu –
ostrov Hispaniol.
Vyrábí se destilací z fermentované šťávy z melasy.
Po ukončení výrobního procesu rum zraje v dubových sudech. Stáří se
spíše kratší dobu z důvodů ztráty velkého množství na odparech.
Některé kvalitnější rumy se stáří i delší dobu, ale ztráta v odparech se
poté promítne v ceně.

 Dělení rumu:

a) bílý rum – lehký, jemná chuť
b) zlatý rum – medium
c) tmavý rum – výrazná hutná chuť.

Nejznámější značky rumu:

  Bacardi Rum – země původu Portoriko
Havana Club – země původu Kuba
Captain Morgan – země původu Jamajka
Cachaça – země původu Brazílie

· Lehké bílé a zlaté rumy se podávají lehce chlazené většinou jako aperitiv
a používají se do míchaných nápojů. Tmavé rumy se většinou nechladí a
podávají jako digestiv.

Tequila

Pálenka ze srdce rostliny Modrá agáve a pochází z mexika.
· Srdce agáve se naseká na malé kusy, které se poté asi 24 hodin vaří
pod tlakem. Z této kaše se vylisuje šťáva, která se nech zkvasit, a poté
následuje destilace.

Druhy tequily:

a) Silver – ihned po destilaci se stáčí do lahví.
b) Reposado – zraje nejméně 2 až 11 měsíců v dubových sudech.
c) Gold – zraje 3 – 12 měsíců v dubových sudech, někdy se přidává
karamel.
d) Anejo – zraje v sudech až 3 roky, někdy i déle, ale maximálně 10
let, jinak zhořkne.

Nejznámější značky tequily: 

Olmeca
El Jimador
Pepe Lopez

· Silver tequila se používá spíše do koktejlů. Tequila gold se podává čistá .
Může se podávat chlazená i nechlazená.

Whisky

Obilný destilát ze sladového ječmene, pšenice, žita, rýže nebo kukuřice.
 Podle původu rozeznáváme Skotskou, Irskou, Americkou, Kanadskou a
japonskou whisky.
Vyrábí se fermentací a destilací obilí a vždy zraje po určitou dobu
v dřevěných sudech.

 Dělení whisky:

a) single malt – jednodruhová whisky
b) blendet whisky – míchaná až z několika desítek druhů whisky

 Nejznámější značky:

Johnnie Walker, Ballantine´s, Chivas Regal,
Grant´s, Glenfiddich - skotská
Jameson, Tullamore Dew – irská
Jack Daniel´s, Jim Beam Bourbon – americká
Black Velvet, Canadian Club, Rye whisky (z žita) – kanadská
– Yamazaki Single Malt – japonská

· Whisky se podává na přání hosta – čistá, s ledem, se sodou, s vodou
nebo i jinými nealkoholickými nápoji, které se podávají zvlášť.

 Brandy

 Destilát z fermentované šťávy ovoce.
 Původ brandy je spojen s destilací a ve stavu, jak ji známe dnes, se
objevila ve 12. století.

Druhy brandy:

a) Vinná brandy – vyrobená destilací z vinného moštu. Dělí dle
regionů na:

Cognac – dvakrát destilovaný pomocí tepelné destilace, zraje
v dubových sudech. Vyrábí se ve středozápadní Francii v oblasti
Charente, pouze brandy vyráběná v této oblasti může používat
název cognac. Nejznámější výrobci jsou Hennesy, Martell, Rémy
Martin, Camus, Courvoisier atd.
Armagnac - vyráběn z vína oblasti Armagnac na jihovýchodě
Francie (oblasti Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Armagnac se
může nazývat pouze brandy z oblasti Gascony, vyrobená tradiční
metodou. Destiluje se v měděných destilačních nádobách a nechá
se zrát v dubových sudech z oblastí Gascony anebo Limousin.
Nejznámější druhy jsou Darroze, Baron de Sigognac, Larresingle,
Delord, Laubade, Gélas a Janneau.

b) Brandy z vinných výlisků - vyrábí se z fermentované vinné drtě,
semen a stopek, které zůstávají po lisování vína. Nejznámějšími
příklady jsou italská grappa a francouzský marc.

c) Ovocné brandy - destilují se z jakéhokoli ovoce kromě vína.
Nejčastěji se používají jablka (Calvados), švestky (Slivovice),
meruňky, třešně, maliny, ostružiny či broskve. Tyto brandy jsou
obyčejně čiré a pojmenovávají se podle druhu použitého ovoce.

 Brandy a koňak se podávají nechlazené, ale ani se nezahřívají.

Likéry

Likéry jsou oslazené a ochucené lihoviny.
Původní vlastí likérů je Itálie a první výrobci vůbec byli církevní řády,
které likéry vyráběli pro povzbuzení znavených poutníků.
Základem likérů je jemný líh nebo destilát, extrakty rostlin, cukrový sirup
a povolená potravinářská barviva.

 Rozdělení likérů:

a) Podle obsahu cukru
– likéry 90 – 480 g/l
– krémy vyšší než 480 g/l.

b) Podle výrobní dostupnosti
– generické – může vyrábět kdokoliv
– vlastnické – vyrábí pouze majitel tajné receptury –
Benedictine, Cointreau, Drambuie, Grand Marnier,
Karlovarská Becherovka, Maraschino.

c) Podle příchutí
– ovocné
– bylinné
– kořeněné
– směsi bylin a koření
– likéry založené na určitých lihovinách
– krémové.

· Likéry se podávají čisté, s ledem nebo v nápojích typu frappée.

 Vermuty

Vyrábí se z chuťově neutrálního bílého révového vína, do kterého se
přidávají maceráty z různých druhů bylin a koření, vinný destilát nebo
velejemný líh a bílý rafinovaný cukr nebo koncentrát hroznového moštu
nebo u červených vín karamel.

Rozdělení vermutů:

a) suché

- francouzské – Noilly Pratt
- italské (turínské) – Martini, Cinzano, Carpano

b) sladké

-bílé
-červené

Vermuty se podávají chlazené především jako aperitiv do 10 cl. Na přání
hosta se mohou podávat s ledem. Do suchých vermutů vkládáme
většinou řez citrónové kůry a do červených řez pomeranče nebo
pomerančové kůry.

 Portské víno

Dolihované (fortifikované) révové víno z hroznů pěstovaných v severním
Portugalsku kolem středního a horního toku řeky Douro.
 Pro jeho výrobu je zásadní, že po určité době kvašení se přidá brandy
nazývaná aguardente a tím se proces kvašení zastaví, ve víně zůstává
část přírodního cukru. Víno dále zraje v sudech.

Rozdělení portského :

a) White port – vyrábí se z bílých hroznů, suché i sladké vhodné jako
aperitiv.

b) Ruby – směs mladých portských vín zrajících 3 roky ve
velkých dřevěných tancích. Mají tmavě rubínovou barvu a
ovocnou chuť.

c) Tawny – zraje v menších dřevěných sudech, kde dochází
k oxidaci vína. Díky tomu a styku vína se dřevem mění víno barvu
na jantarovou a chuť připomíná ořech a sušené ovoce.

d) Vintage – ročníkové. Zraje v sudech pouhé dva až dva a půl roku.
Následně je stáčeno do lahví, kde může nabírat na kvalitě i
několik desítek let.

Bílé portské se podává chlazené, ruby a tawny se mohou podávat
chlazené pouze v létě, jinak se podávají o teplotě kolem 20°C. Led se
podává pouze na hostovo výslovné přání.

 Sherry

Dolihované (fortifikované) víno z hroznů pěstovaných na jihu Španělska v
trojúhelníku měst Jerez, Sanlúcar de Barrameda a Puerto de Santa
María.
Zásadní rozdíl ve výrobě je, že oproti portskému u sherry dochází k
úplnému prokvašení a teprve poté se provádí dolihování.

Rozdělení sherry:

a) Fino – velmi suché a jemné sherry . Podává se chlazené, nehodí
se k dlouhému skladování.

b) Manzanilla – velmi suché a lehké sherry se stopou soli v chuti.
Podává se chlazené, s ledem pouze na výslovné přání hosta.

c) Amontillado – přirozeně suché sherry jantarové barvy, má lehce
oříškový nádech. Může se podávat chlazené, v pokojové teplotě i
na kostku ledu.

d) Oloroso – silné suché, ale jemné sherry s rozinkovou příchutí.
Podává se nechlazené, na přání hosta se může podávat s ledem.

 Sirupy

Používají se ke slazení nápojů místo cukru.

Rozdělení sirupů:

a) Základní cukrový sirup – svařený roztok krystalového cukru a
vody.

b) Průmyslově vyráběné – většinou ovocné. Francouzská firma

Monin, mimořádný člen IBA a největší firma na trhu, vyrábí více
než 60 druhů sirupů různých příchutí a barev ze 100% přírodních
ovocných a rostlinných výtažků.