Suroviny:
380 g hladké pšeničné mouky
300 ml vychlazené vody
7g instantních kvasnic
7g sůl
Postup:
Do mísy přesejeme mouku, uděláme do ní dolíček, přilejeme 285ml vody a pořádně vymíchame na řídké těsto. Mísu přikryjeme fresh fólií potřenou olejem a vložíme do lednice na 12 hodin.
Na druhý den vyndáme těsto z lednice, přidáme 15ml vody nebo trošku více, droždí a sůl. Pořádně promíchame. Tento moment je velmi pracný, opravdu to jde z tuha. Potom těsto znovu přikryjeme fólií natřenou olejem a necháme při pokojové teplotě zhruba 4 až 6 hodin zdvounásobit objem. Rozehřejeme si troubu na maximum tedy 250°C. Na dno trouby dáme prázdný pekáč.
Těsto je po pořádném odpočinku v teple optimálně nakynuté a zároveň velice citlivé na správnou manipulaci. Při jakémkoliv pohazování, mačkání nebo nešetrném zacházení má teď tendenci splasknout.
Poprášime si desku pracovního stolu bohatou dávkou mouky a opatrně (nejlépe stěrkou) přendáme těsto z mísy na plochu. Jak je řídké, tak se trochu „rozpadne“, proto ho velice jemně a pomoučenými prsty přeložíme napůl. Povrch opět bohatě zaprašte moukou. Těsto rozdělíme opatrně na 4 díly.
Bagety budeme péct na pečícím papíře zasypaném libovolnou hrubou moukou (třeba semolina, i krupice). S ohledem na vysoce hydratované a pomalu kynuté těsto spočívá tvarování v jednoduchém natažení bagety do délky.
Předtím než začneme, se ujistíme, že máme pořádně rozehřátou troubu, prázdný plech úplně dole, šálek s 200 ml horké vody a rozprašovač s vodou.
Do trouby vložíme plech s bagetami doprostřed.
Hned poté vylijeme horkou vodu na spodní plech a zavřeme troubu. Počkáme 30 vteřin. Otevřeme, postříkame stěny trouby vodou z rozprašovače, zavřeme. Počkáme 30 vteřin. Otevřeme, postříkame stěny trouby vodou z rozprašovače, zavřeme. Počkáme 30 vteřin. Otevřeme, postříkame stěny trouby vodou z rozprašovače, zavřeme. Pokud máte troubu se skleněným průhledem, dávejte si pozor, abyste ho vodou nezasáhli – může prasknout!
Samotné pečení trvá méně než 15 minut. Orientujeme se podle barvy kůrky – když jde do zlatohněda, máme hotovo. Necháme vychladnout na mřížce.
Pro pain à l'ancienne je typická tmavší a pořádně křupavá kůrka a pevná (žvýkání vyžadující) střídka s velkými bublinami. V chuti jde potom o jasně rozpoznatelné výraznější a sladší těsto, za které vděčíme plynulé a oddálené fermentaci.