MASITÉ PĚNY
Úprava masitých pěn.
Základem pro výrobu pěn je dušené nebo vařené maso, které vykostíme,
zbavíme všech šlach a chrupavek, jemně semeleme a prolisujeme či nakutrujeme. Poté z něho upravujeme pěnu. Velmi jakostní pěny jsou z různých játrových a zvěřinových paštik, z vařeného nebo konzervovaného rybího masa a ze šunky.
Protože pro úpravu používáme mas již tepelně zpracovaných, která po semletí nemají vázací schopnost, je nutno maso spojovat takovými surovinami, které mají dobré vázací schopnosti. Jedná se například o základní omáčky (nejčastěji u pěn z rybího masa), dále syrové máslo, smetanu (nejčastěji u pěn z uzeného masa), silné masové rosoly či aspiky. Pokud přidáváme bílkový sníh, žloutky či celá vejce, je zapotřebí pěnu dusit nebo vařit a v tom případě již nejde o pěnu, ale o druh jemného masového nákypu nebo pudinku. Masitá pěna musí být jemná, dobře vyšlehaná, splňovat chuťové vlastnosti.
Využití masitých pěn používá se jako doplněk nářezových mís, obložených talířů, k plnění vařených vajec, zeleniny (rajčata, paprikový lusk, salátová okurka…), kornoutů a závitků (šunkových, sýrových, rostbeafových..), na chuťovky, chlebíčky, ozdoba výrobků studené kuchyně apod. Pěnu můžeme také nechat ztuhnout v jedno nebo víceporcových tvořítkách, dále potahovat krycími omáčkami, leštit aspikem, zdobit, atd…
Šunková pěna – změklé máslo vyšleháme, přidáme postupně jemně umletou šunku (je třeba šunku semlít 2-3x na masovém strojku) a stále mícháme. Potom přidáváme zvolna smetanu
a nakonec mletou papriku a pepř,podle potřeby sůl a vše vyšleháme v lehkou jemnou pěnu.
Například:
- PAŠTIKOVÁ PĚNA
- JÁTROVÁ PĚNA
- SRNČÍ PĚNA
Diskusní téma: MASITÉ PĚNY
Nebyly nalezeny žádné příspěvky.