Technologie přípravy nápojů
1/ Příprava nápoje přímo v servírovací sklenici
Tento způsob přípravy se nazývá straight way a připravují se takto nápoje, které
mají lehce pojitelné ingredience. Nejčastěji se používají sklenice typu tumbler
do 30 cl pro tzv. dlouhé nápoje, old fashioned do 20 cl, flétna na šumivé víno,
případně miska na sekt.
Tumbler – používají se dva postupy:
1. Postup – do předchlazené sklenice se vloží několik kostek ledu, přidá se
odměřená lihovina a dolije se nealkoholický nápoj. Poté se vloží mezi
sklenku a led vložka dle receptury např. plátek citrusového ovoce a
vhodné míchátko.
2. Postup – do předchlazené sklenice se nejprve vloží hůře pojitelné
suroviny a promíchají se. Poté se přidá led, opět se promíchá a nakonec
se přidají zbylé složky dle receptury. Tento postup je typický u přípravy
collinsů.
Old fashioned – používají se dva postupy:
1. Postup – do předchlazené sklenice se vloží několik kostek ledu, odměří
se suroviny dle receptury, promíchají se barovou lžičkou a vloží nebo
zavěsí se vložka nebo ozdobná dekorace.
2. Postup – dle receptury se nejdříve vymačkají např. citrusové plody nebo
lístky máty peprné atd. Pak se přidá část lihovin a vše se promíchá
pomocí barové lžíce. Poté se vloží několik kostek ledu, opět se vše
promíchá a přidají se ostatní ingredience podle receptury. Pokud se
lihovina s ledem podává ve sklence old fashioned, tak se zásadně
nejprve vloží led a potom se teprve nadávkuje odměřená lihovina.
Lihovina se nalévá na kostky ledu, aby se prochladila.
Flétna na šumivé víno:
Používají se velmi dobře vychlazené sklenice (nejméně 5°C) a nikdy se
nevkládá led, protože:
a) víno má nízké procento objemu alkoholu a ředění vodou z tajícího ledu
nesnáší
b) do sklenice se kostka ledu nevejde.
2/Příprava nápoje v míchací sklenici:
Tato sklenice se používá k přípravě nápojů z ingrediencí, které se bez obtíží
spojují - nešejkrují se.
Postup:
Do míchací sklenice se pomocí lopatky vloží led. Připraví se ozdobná dekorace
(je-li uvedená v receptuře). Z míchací a případně i servírovací sklenice se
pomocí straineru slije voda z tajícího ledu, poté se do ní nadávkují všechny
ingredience dle receptury.
Vše se promíchá barovou lžící zespoda směrem nahoru a to tak, že do levé
ruky se uchopí sklenice co nejblíže hornímu okraji, skloní se a nechá se opřená
vůči pracovní desce barového pultu asi na 75 stupňů. Do pravé ruky se uchopí
barová lžíce tak, že mačkátko volně leží v jamce mezi kloubem palce a
ukazovákem, přičemž držátko probíhá mezi druhým a třetím článkem
prostředníku a prsteníku, které jsou stejně jako ostatní prsty mírně nataženy.
Lžíce se vsune do míchací sklenice tak, že se její bříško posunuje rovnoběžně
se stěnou sklenice. V této fázi se přidá vertikální pohyb ruky. Díky úhlu bříška
lžičky se lžička začne otáčet. V okamžiku kdy ruka klesá se bude zasunovat
podél stěny a v případě kdy se ruka zvedá, svírá lžíce vůči dnu sklenice jistý
úhel, díky kterému bude lžička při pohybu vzhůru efektivně míchat nápoj.
Po důkladném promíchání se nápoj pomocí straineru přelije do připravené
vychlazené servírovací sklenice, dozdobí se připravenou dekorací a okamžitě
se podává.
Po použití je nutné okamžitě ze sklenice vysypat použitý led, umýt ji pouze
vlažnou vodou a vyleštit do sucha.
3/Příprava nápoje v šejkru
Šejkry slouží k přípravě nápojů, které mají hůře mísitelné ingredience (cukr,
smetanu, mléko, ovocné šťávy). Nikdy se do něj nevkládají a nešejkrují sycené
nápoje! Existuje několik druhů šejkrů a s každým se pracuje jiným způsobem.
Třídílný šejkr
Skládá se z těla, hlavy, ve které je již zabudované sítko, které nám usnadňuje
nalévání a zátky.
Postup:
Do šejkru se vloží pomocí lopatky led dle potřeby. Přichystá se ozdobná
dekorace (je-li uvedená v receptuře). Ze šejkru (případně i servírovací sklenice)
se pomocí straineru slije voda z tajícího ledu a poté se do něj nadávkují
všechny ingredience dle receptury.
Šejkr se uzavírá tím způsobem, že se hlava přiloží k tělu nejdříve v jednom
bodě a postupně se přiklápí, aby z těla šejkru odcházel do poslední chvíle
vzduch.
Šejkr se uchopí do levé ruky tak, aby levá dlaň byla natažena po celé jeho
délce, poslední články prsteníku, prostředníku a ukazováku přidržují jeho dno a
palec přidržuje ze strany hlavu. Pravý palec seshora přidržuje zátku a ostatní
prsty jsou nataženy podél těla šejkru. Dlaně se šejkru dotýkají jen konečky
prstů.Samotné šejkrování probíhá tak, že se šejkr zvedne přibližně do úrovně
ramene, aby osa šejkru byla mimoběžná s osou těla (pokud se šejkr drží přímo
před tělem, zpravidla třesete více sami sebou než šejkrem). Předloktí jsou
přibližně v jedné přímce, dlaně svírají s předloktím úhel stejný, jako když
někoho úpěnlivě o něco prosíte rukama. Při protřepávání šejkr směřuje střídavě
dnem a hlavou šikmo k zemi a pohyb vychází výhradně ze zápěstí, tělo se
téměř nepohybuje. Šejkrování musí být energické a dostatečně dlouhé. Při
šejkrování je nutné poslouchat jeho zvuk, jakmile led přestane charakteristicky
chrastit, je nápoj s největší pravděpodobností hotov.
Šejkrování musí být slyšet, nápoj musí být po nalití do servírovací sklenice
matný a dostatečně prochlazený. Délka třepání se řídí množstvím
připravovaných porcí, které se najednou připravují, hustotou ingrediencí, ale i
snahou nezředit příliš ty nápoje, které obsahují vejce či smetanu.
Jakmile je nápoj dokončen, sejme se levou rukou zátka, položí se na pracovní
desku otočená dnem vzhůru, aby z ní nevytékal zbytek nápoje.
Levou rukou se přidrží vychlazená sklenice a přelije se do ní hotový nápoj ze
šejkru. Opakované pootočení šejkrem je povoleno pouze tehdy, když se sítko
zaplní např. kousky citronové dužiny, v jiném případě většinou již vytéká jen
voda z tajícího ledu a nápoj znehodnocuje.
Nápoj se dozdobí připravenou dekorací (je-li uvedená v receptuře) a okamžitě
se podává.
Po každém použití se šejkr umyje, osuší a rozložený položí na místo, aby byl
připravený k dalšímu použití. Velká péče se musí věnovat zejména údržbě
spáry mezi hlavou a sítkem, která se velmi často zanáší.
Šejkr Boston
Dvoudílný šejkr skládající se většinou z jedné kovové a jedné skleněné části.
Předností tohoto typu šejkru je dlouhá dráha ledu, nenáročná údržba a jeho
objem, umožňující připravit najednou více porcí nápoje.
Nevýhodou je vyšší váha a také práce s ním je poněkud obtížnější, zejména pro
lidi s drobnějšíma rukama.
Postup:
Do skleněné části šejkru se vloží pomocí lopatky led, raději ve větším množství.
Přichystá se ozdobná dekorace (je-li uvedená v receptuře). Ze skleněné části
šejkru (případně i servírovací sklenice) se pomocí straineru slije voda z tajícího
ledu a poté se do něj nadávkují všechny ingredience dle receptury.
Na skleněnou část se nasadí kovový kónus a seshora se do něj s citem, ale
energicky uhodí. Sestava bude dokonale držet a těsnit pouze v případě, byl-li
šejkr před začátkem práce suchý.
Šejkr se uchopí do dlaní v místě spojení obou částí, tím se zajistí jeho pevnost.
Ve vzduchu se přehmatem otočí tak, že skleněná část směřuje k našemu tělu.
Současně oběma palci a zbytkem prstů obou rukou se mírně tlačí obě části k
sobě. Kýváním vycházejícím výhradně ze zápěstí se nápoj protřepává tak, že
střídavě jeden i druhý konec šejkru směřuje šikmo k zemi (výhodně tak
využíváme váhy ledu). Po protřepání se šejkr postaví kovovou částí na pracovní desku, levá ruka ho
přidrží a hřbetem dlaně pravé ruky se ze strany do šejkru pružně uhodí. Tímto
úderem se části šejkru uvolní a nápoj se nalije do vychlazené sklenice.
Toto se může udělat dvěma způsoby:
a) Do kovového kónusu se nasadí strainer a nápoj se přelije do připravené
vychlazené sklenice.
b) Kovový kónus se pevně uchopí do pravé ruky mezi prsteník, malík a
bříško kloubu palce. Skleněná část šejkru se drží prostředníkem,
ukazovákem a palcem tak, že částečně zapadá do kovové části a
zároveň je vychýlena. Mezi oběma polovinami tak vznikne půlkruhový
otvor, který se může zvětšovat nebo zmenšovat odkláněním nebo
přiklápěním skleněné části. Tento otvor pak působí jako sítko, kudy
nápoj vytéká, aniž by led ze šejkru vypadnul.
Na závěr se nápoj dozdobí připravenou dekorací (je-li uvedená v receptuře) a
okamžitě se podává.
Po každém použití se šejkr umyje, osuší a rozložený položí na místo, aby byl
připravený k dalšímu použití.
4/Příprava nápoje v mixéru
V mixéru se připravují nápoje obsahující zmrzlinu, ovoce, smetanu nebo vejce.
Postup:
Před začátkem se připraví ozdobná dekorace (je-li uvedena v receptuře). Do
mixéru se lopatkou vloží ledová tříšť (nikdy ne celé kostky ledu) a poté všechny
ostatní suroviny dle receptury. Mixér se přiklopí víkem a zapne se na 6 – 10
sekund, suroviny musí být dobře promíchané.
Poté se nápoj přímo z mixéru přelije do servírovací sklenice, dozdobí dekorací
a okamžitě podává.
Tip – pokud si nejste jistí, kolik ledové tříště máte dát do mixéru, je možné
nejprve naplnit ledovou tříští servírovací sklenici a poté ho vysypat do mixéru.
Po každém použití se mixér umyje, osuší a položí na místo, aby byl připravený
k dalšímu použití. Je nutné dávat si pozor na ostré nožíky.
5/Příprava nápoje vrstvením
Jednotlivé vrstvy musí zůstat odděleny, jedna surovina nad druhou. Každá
tekutina má svoji hustotu, některá je hustější tzn. i těžší, jiná lehčí např. lihoviny
a také jinou barvu, takže lze vytvářet pestré barevné kombinace. V recepturách
jsou jednotlivé suroviny uvedeny podle pořadí, v jakém se mají nalévat.
Postup:
Vždy se začíná od nejtěžší suroviny, která se nalévá přímo do sklenice – vytvoří
první vrstvu. Další vrstvy se mohou nalévat dvěma způsoby:
a) Přes lžičku – barová nebo kávová lžička se vloží do sklenice buď
bříškem nahoru nebo i dolů (jak to komu vyhovuje) tak, aby její hrana
byla těsně u spodní vrstvy. Poté se přes ni pomalu přilévá další surovina,
stejně se postupuje u dalších vrstev.
b) Přímo do sklenice – sklenice se nakloní a pomocí nálévátka v láhvi
naléváme suroviny po stěně sklenky od nejtěžší po nejlehčí – dle obsahu
cukru.
6/Příprava krusty
Krusta se může připravit dvěma způsoby:
a) Čtvrtkou citronu nebo limety se přejede dokola po okraji servírovací
sklenice a tento okraj se potom ponoří do misky s jemným krystalovým
cukrem nebo solí - dle receptury.
b) Krustovač – okraj sklenice se přitiskne na houbu v horní misce a tím se
stejnoměrně navlhčí v citronové šťávě, potom se sklenice ponoří do
misky s jemným krystalovým cukrem nebo solí - dle receptury.
Houbu v krustovači je nutné řádně promývat a cukr a sůl pravidelně v miskách
vyměňovat, jinak se v nich tvoří hrudky, které na sklenici nepatří.
7/Dekorace a ozdoby nápojů
Dekorace a ozdoby nápojů jsou trendová záležitost. Zatímco v šedesátých
letech minulého století se nápoje zdobily jen minimálně, potom přišlo období
zdobných exotických dekorací.
V dnešní době je trendem používat na dekoraci čerstvé suroviny, které jsou
součástí nápoje.
Hlavní zásady:
Ovoce i zelenina musí být vždy čerstvé, zralé, bez kazů, dokonale omyté
kartáčkem a osušené.
Citrusové ovoce by nemělo být chemicky ošetřené.
Bylinky nesmí být ovadlé nebo oschlé.
Do ovocných nápojů používáme jako ozdobu ovoce, případně bylinky.
Do nápojů, kde jsou součástí zeleninové šťávy nebo džusy používáme
jako dekoraci zeleninu, koření a bylinky.
Citrusové plody:
Pomeranče, citrony, limety, grepy atd.
Tropické ovoce:
Ananas, žlutý i vodní meloun, banán, papája, kiwi, karambola, mango, avokádo,
physalis, strouhaný kokos, ořechy atd.
Domácí ovoce:
Jahody, maliny, třešně, broskve, jablko aj. Může se použít i ovoce kompotované
nebo mražené.
Zelenina:
Okurka, celer, mini rajčata, řapíkatý celer, nakládané cibulky, olivy atd.
Bylinky, koření a pochutiny:
Máta peprná, meduňka, skořice celá, kardamon, zázvor, sůl, worchester, sojová
omáčka, kávová zrnka atd. Ke zdobení se také mohou využít i nejedlé suroviny např. květy orchideje.
Tvary dekorace:
Plátky, osminky, spirály, řez kůry, zeleninové hranolky, kuličky, různě
napichované špízy aj. Záleží na fantazii barmana a image baru.
Dekorace se může zavěsit na okraj sklenky, vložit přímo do nápoje nebo položit
na napichovátku přes okraje skleničky.
8/Led
Led je jedna z nejdůležitějších barových surovin, bez něj je příprava míchaných
nápojů nemyslitelná.
Ve většině barů jsou výrobníky ledu již součástí barového pultu. Existují
výrobníky jak na výrobu ledových kostek, tak i na výrobu ledu vločkového.
Případně se led může vyrobit pomocí různých plastových tvořítek nebo v dnešní
době jsou na trhu i samo uzavíratelné sáčky.
Druhy ledu a jeho použití:
Ledové kostky
Pro šejkrování jsou nejvhodnější kostky ve tvaru krychle s ostrými hranami bez
vnitřní dutiny. Hrana kostky by měla být cca 30 mm. Menší kostky je možno
využít jako vložkový led do dlouhých nápojů. Tento led již může být i zaoblený a
různých tvarů.